Caldo de anchoas para la cocina coreana: un sabor que trasciende fronteras
La cocina coreana, reconocida por sus sabores audaces y su riqueza cultural, tiene un secreto delicioso que viene del mar: el caldo de anchoas. Este ingrediente, a menudo pasado por alto, no solo es un pilar en los platos tradicionales, sino que también se ha convertido en una joya oculta que invita a los amantes de la gastronomía a explorar nuevas posibilidades culinarias. En este artículo, te llevaremos a un viaje sensorial a través de la versatilidad y la historia de este caldo, y te mostraremos cómo incorporarlo en tus recetas diarias para transformar tus comidas en auténticas explosiones de sabor. ¡Prepárate para descubrir el corazón y el alma de la cocina coreana!
El caldo de anchoas es fundamental en la cocina coreana. Aprende los conceptos básicos para hacer un caldo de anchoas para realzar los sabores de tus guisos, sopas y otros platos.
>¿Qué es el caldo de anchoa coreano?
El caldo de anchoas (myeolchi yuksu, 멸치육수) es fundamental en la cocina coreana. Es una base tradicional para muchas sopas, guisos y otros platos. Si ha estado siguiendo este blog, probablemente sepa que el caldo de anchoas se usa en muchas de mis recetas. Para una versión vegana, vea mi Caldo de verduras para la cocina coreana.
El caldo resultante es de cuerpo ligero, lleno de sabor sabroso y no tan a pescado. ¡Por eso es tan versátil!
Simplemente puede usar anchoas secas (myeolchi, 멸치) para un caldo rápido y simple. Las algas marinas secas (dashima, 다시마), también conocidas como kombu, son la adición más popular. Si bien estos dos ingredientes juntos hacen un caldo deliciosamente sabroso para cualquier plato que requiera caldo, es muy común agregar varios otros ingredientes para un caldo más complejo. Estos son algunos de los ingredientes más comunes:
Anchoas secas (myeolchi, 멸치)
algas secas (dashima, 다시마)
Rábano coreano (mu, 무)
Cebolla
Ajo
cebolletas
Hongos shiitake secos (pyogo beoseot, 표고버섯)
Camarones secos (mareun saewu, 마른새우)
Para ayudarte a dominar las técnicas de esta base de sopa coreana fundamental, ¡aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre cómo hacer caldo de anchoas! A diferencia de los caldos o caldos a base de carne, hacer caldo de anchoa requiere muy poco trabajo y tiempo.
comprar anchoas secas
Las anchoas secas (myeolchi, 멸치) vienen en una amplia gama de calidades y tamaños. La selección, sin embargo, es algo limitada fuera de Corea. Para mejores resultados, compre anchoas de buena calidad. Busque los que tienen pieles plateadas limpias con un tono azulado. Por lo general, las anchoas medianas a grandes (alrededor de 2 a 3 pulgadas de largo) se usan para el caldo, ya que imparten más sabor. Las anchoas secas se mantienen bien en el congelador durante meses. Estas anchoas son un alimento básico en mi congelador.
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Preparando anchoas
Retire las tripas abriendo la panza y raspándolas, pero deje las cabezas puestas. El caldo tiende a ponerse un poco amargo con las tripas, especialmente con anchoas de gran tamaño. No es necesario quitarles las tripas a las anchoas pequeñas o medianas.
Si eres sensible al sabor a pescado, puedes precocinar las anchoas durante unos minutos en una sartén seca caliente antes de usarlas en el caldo. Este proceso eliminará parte del sabor a pescado.
>
comprando y preparando dashima (kombu)
Dashima (다시마) son algas marinas comestibles, que se usan ampliamente en una base de sopa en la cocina coreana y asiática. Esta NO es la misma alga marina que usan los coreanos para el miyeok guk. El dashima seco viene en láminas planas ligeramente gruesas con polvo blanco en la superficie.
No lave este polvo blanco, o perderá algunos de los potenciadores de sabor naturales por los que se conoce a dashima. Limpie suavemente el dashima con un paño ligeramente humedecido solo para eliminar la arena o la gravilla. Almacenado en un lugar fresco y seco, durará meses.
Cómo hacer caldo de anchoas
Una vez que tengas todos los ingredientes listos, hacer el caldo es bastante sencillo. ¡Agregue agua, hierva y cuele los sólidos! Aquí hay algunos consejos útiles para hacer cualquier variación de caldo de anchoas:
1. Remoje las anchoas secas y el dashima en agua durante al menos 20 minutos si tiene tiempo.
2. Hierva, sin tapar, para que pueda escapar cualquier aroma a pescado que se desarrolle.
3. No hiervas anchoas y dashima por mucho tiempo. Si se hierve demasiado, el caldo perderá la delicadeza de los sabores o incluso desarrollará un sabor desagradable. Además, el dashima desarrollará una sustancia viscosa cuando se hierva en exceso, lo que hará que el caldo se vuelva turbio.
Para ilustrar las técnicas y consejos básicos, he elegido aquí tres variaciones clásicas.
Opción rápida y fácil: paquetes
Para su comodidad, hay paquetes de anchoas que puede comprar en un mercado coreano. Mantenga la bolsa en el congelador y simplemente deje caer un paquete en una olla con agua. Estos paquetes suelen tener algunas anchoas secas junto con un pequeño trozo de algas marinas secas. Algunas incluso incluyen otros mariscos, trocitos de setas secas, etc.
>Caldo de Anchoa I – Muy básico
Es muy común que los cocineros caseros coreanos simplemente arrojen unas cuantas anchoas en el agua para hacer esta forma más simple de caldo de anchoas. Es una forma conveniente de agregar otra capa de sabor a un plato. Puede usar este caldo en cualquier receta que requiera caldo de anchoas. Pruébelo para:
Probablemente hago este el más. Es tan fácil como el primero, pero dashima, un potenciador natural del sabor, eleva el caldo de anchoa al siguiente nivel. Esto agregará grandes sabores a cualquier plato para el que lo use. Además de la lista anterior:
Tteokbokki jjambbong gyeranjjim
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado
En esta versión, las verduras aromáticas aportan más profundidad y complejidad al sabor del caldo. Por supuesto, puede usar este sabor completo en cualquier plato que requiera un caldo, incluidos todos los de la lista anterior. También me encanta este caldo para cualquier sopa de fideos como janchi guksu. También es maravilloso para manduguk y tteokguk.
A menudo agrego secos shitake hongos y camarones secos a esta tercera versión. Agregan sabores fuertes y el caldo resultante es bastante complejo. Estos ingredientes opcionales se pueden hervir con las verduras.
Cualquier caldo de anchoa sobrante se puede refrigerar durante 3 a 4 días o congelar para su uso posterior.
>
Para más inspiraciones de la cocina coreana, síguenos en YouTube, Pinterest, Gorjeo, Facebooky Instagram.
▢ 2 piezas de dashima seco unos cuadrados de 3 pulgadas
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
▢ 10 – 12 anchoas secas medianas a grandes
▢ 2 piezas de dashima seco unos cuadrados de 3 pulgadas
▢ 4 onzas rábano coreano cortar en trozos grandes
▢ 1/2 cebolla pequeña entera
▢ 2 – 3 dientes de ajo
▢ partes blancas de 2 cebolletas
Ingredientes opcionales:
▢ Hongos shiitake secos
▢ Camarón seco
Instrucciones
Caldo de Anchoa I – Muy básico:
Prepare las anchoas secas y sumérjalas en 6 a 8 tazas de agua durante al menos 20 minutos, si tiene tiempo. Luego, llévelo a ebullición moderada, sin tapar. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Escurrir el líquido para retirar las anchoas.
>
Caldo de Anchoa II – Mejorado:
Prepare las anchoas secas y el dashima (cuadrados de aproximadamente 3 pulgadas). Remójelos en 6 a 8 tazas de agua en una olla mediana (3 Qt) durante al menos 20 minutos, si tiene tiempo. Luego, llévelo a ebullición suave, sin tapar. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Cuele el líquido para eliminar las anchoas y la dashima del caldo.
>
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
Preparar las anchoas secas y la dashima. Prepara también las verduras aromáticas
>
Mientras tanto, en una olla lo suficientemente grande para contener 12 – 14 tazas de agua (olla de 5 cuartos), coloque las anchoas y las verduras con 8 tazas de agua. Llevarlo a ebullición. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Retire el dashima y continúe hirviendo durante otros 10 a 15 minutos. Cuele el caldo y deseche los sólidos.
>
Si usa los ingredientes opcionales, simplemente agregue los ingredientes opcionales con las anchoas y las verduras al principio y siga las instrucciones para el Caldo de anchoas III.
>
notas
Cualquier caldo de anchoa sobrante se puede refrigerar durante 3 a 4 días o congelar para su uso posterior.
Esta receta de caldo de anchoa se publicó originalmente en junio de 2011. La actualicé aquí con nuevas fotos, más información y cambios menores en la receta.
Interacciones del lector
El caldo de anchoas es fundamental en la cocina coreana. Aprende los conceptos básicos para hacer un caldo de anchoas para realzar los sabores de tus guisos, sopas y otros platos.
>¿Qué es el caldo de anchoa coreano?
El caldo de anchoas (myeolchi yuksu, 멸치육수) es fundamental en la cocina coreana. Es una base tradicional para muchas sopas, guisos y otros platos. Si ha estado siguiendo este blog, probablemente sepa que el caldo de anchoas se usa en muchas de mis recetas. Para una versión vegana, vea mi Caldo de verduras para la cocina coreana.
El caldo resultante es de cuerpo ligero, lleno de sabor sabroso y no tan a pescado. ¡Por eso es tan versátil!
Ingredientes del caldo de anchoas
Simplemente puede usar anchoas secas (myeolchi, 멸치) para un caldo rápido y simple. Las algas marinas secas (dashima, 다시마), también conocidas como kombu, son la adición más popular. Si bien estos dos ingredientes juntos hacen un caldo deliciosamente sabroso para cualquier plato que requiera caldo, es muy común agregar varios otros ingredientes para un caldo más complejo. Estos son algunos de los ingredientes más comunes:
Anchoas secas (myeolchi, 멸치)
algas secas (dashima, 다시마)
Rábano coreano (mu, 무)
Cebolla
Ajo
cebolletas
Hongos shiitake secos (pyogo beoseot, 표고버섯)
Camarones secos (mareun saewu, 마른새우)
Para ayudarte a dominar las técnicas de esta base de sopa coreana fundamental, ¡aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre cómo hacer caldo de anchoas! A diferencia de los caldos o caldos a base de carne, hacer caldo de anchoa requiere muy poco trabajo y tiempo.
comprar anchoas secas
Las anchoas secas (myeolchi, 멸치) vienen en una amplia gama de calidades y tamaños. La selección, sin embargo, es algo limitada fuera de Corea. Para mejores resultados, compre anchoas de buena calidad. Busque los que tienen pieles plateadas limpias con un tono azulado. Por lo general, las anchoas medianas a grandes (alrededor de 2 a 3 pulgadas de largo) se usan para el caldo, ya que imparten más sabor. Las anchoas secas se mantienen bien en el congelador durante meses. Estas anchoas son un alimento básico en mi congelador.
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Preparando anchoas
Retire las tripas abriendo la panza y raspándolas, pero deje las cabezas puestas. El caldo tiende a ponerse un poco amargo con las tripas, especialmente con anchoas de gran tamaño. No es necesario quitarles las tripas a las anchoas pequeñas o medianas.
Si eres sensible al sabor a pescado, puedes precocinar las anchoas durante unos minutos en una sartén seca caliente antes de usarlas en el caldo. Este proceso eliminará parte del sabor a pescado.
>
comprando y preparando dashima (kombu)
Dashima (다시마) son algas marinas comestibles, que se usan ampliamente en una base de sopa en la cocina coreana y asiática. Esta NO es la misma alga marina que usan los coreanos para el miyeok guk. El dashima seco viene en láminas planas ligeramente gruesas con polvo blanco en la superficie.
No lave este polvo blanco, o perderá algunos de los potenciadores de sabor naturales por los que se conoce a dashima. Limpie suavemente el dashima con un paño ligeramente humedecido solo para eliminar la arena o la gravilla. Almacenado en un lugar fresco y seco, durará meses.
Cómo hacer caldo de anchoas
Una vez que tengas todos los ingredientes listos, hacer el caldo es bastante sencillo. ¡Agregue agua, hierva y cuele los sólidos! Aquí hay algunos consejos útiles para hacer cualquier variación de caldo de anchoas:
1. Remoje las anchoas secas y el dashima en agua durante al menos 20 minutos si tiene tiempo.
2. Hierva, sin tapar, para que pueda escapar cualquier aroma a pescado que se desarrolle.
3. No hiervas anchoas y dashima por mucho tiempo. Si se hierve demasiado, el caldo perderá la delicadeza de los sabores o incluso desarrollará un sabor desagradable. Además, el dashima desarrollará una sustancia viscosa cuando se hierva en exceso, lo que hará que el caldo se vuelva turbio.
Para ilustrar las técnicas y consejos básicos, he elegido aquí tres variaciones clásicas.
Opción rápida y fácil: paquetes
Para su comodidad, hay paquetes de anchoas que puede comprar en un mercado coreano. Mantenga la bolsa en el congelador y simplemente deje caer un paquete en una olla con agua. Estos paquetes suelen tener algunas anchoas secas junto con un pequeño trozo de algas marinas secas. Algunas incluso incluyen otros mariscos, trocitos de setas secas, etc.
>Caldo de Anchoa I – Muy básico
Es muy común que los cocineros caseros coreanos simplemente arrojen unas cuantas anchoas en el agua para hacer esta forma más simple de caldo de anchoas. Es una forma conveniente de agregar otra capa de sabor a un plato. Puede usar este caldo en cualquier receta que requiera caldo de anchoas. Pruébelo para:
Probablemente hago este el más. Es tan fácil como el primero, pero dashima, un potenciador natural del sabor, eleva el caldo de anchoa al siguiente nivel. Esto agregará grandes sabores a cualquier plato para el que lo use. Además de la lista anterior:
Tteokbokki jjambbong gyeranjjim
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado
En esta versión, las verduras aromáticas aportan más profundidad y complejidad al sabor del caldo. Por supuesto, puede usar este sabor completo en cualquier plato que requiera un caldo, incluidos todos los de la lista anterior. También me encanta este caldo para cualquier sopa de fideos como janchi guksu. También es maravilloso para manduguk y tteokguk.
A menudo agrego secos shitake hongos y camarones secos a esta tercera versión. Agregan sabores fuertes y el caldo resultante es bastante complejo. Estos ingredientes opcionales se pueden hervir con las verduras.
Cualquier caldo de anchoa sobrante se puede refrigerar durante 3 a 4 días o congelar para su uso posterior.
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Para más inspiraciones de la cocina coreana, síguenos en YouTube, Pinterest, Gorjeo, Facebooky Instagram.
▢ 2 piezas de dashima seco unos cuadrados de 3 pulgadas
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
▢ 10 – 12 anchoas secas medianas a grandes
▢ 2 piezas de dashima seco unos cuadrados de 3 pulgadas
▢ 4 onzas rábano coreano cortar en trozos grandes
▢ 1/2 cebolla pequeña entera
▢ 2 – 3 dientes de ajo
▢ partes blancas de 2 cebolletas
Ingredientes opcionales:
▢ Hongos shiitake secos
▢ Camarón seco
Instrucciones
Caldo de Anchoa I – Muy básico:
Prepare las anchoas secas y sumérjalas en 6 a 8 tazas de agua durante al menos 20 minutos, si tiene tiempo. Luego, llévelo a ebullición moderada, sin tapar. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Escurrir el líquido para retirar las anchoas.
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Caldo de Anchoa II – Mejorado:
Prepare las anchoas secas y el dashima (cuadrados de aproximadamente 3 pulgadas). Remójelos en 6 a 8 tazas de agua en una olla mediana (3 Qt) durante al menos 20 minutos, si tiene tiempo. Luego, llévelo a ebullición suave, sin tapar. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Cuele el líquido para eliminar las anchoas y la dashima del caldo.
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Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
Preparar las anchoas secas y la dashima. Prepara también las verduras aromáticas
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Mientras tanto, en una olla lo suficientemente grande para contener 12 – 14 tazas de agua (olla de 5 cuartos), coloque las anchoas y las verduras con 8 tazas de agua. Llevarlo a ebullición. Reduzca el fuego a medio alto y hierva durante 10 minutos. Retire el dashima y continúe hirviendo durante otros 10 a 15 minutos. Cuele el caldo y deseche los sólidos.
>
Si usa los ingredientes opcionales, simplemente agregue los ingredientes opcionales con las anchoas y las verduras al principio y siga las instrucciones para el Caldo de anchoas III.
>
notas
Cualquier caldo de anchoa sobrante se puede refrigerar durante 3 a 4 días o congelar para su uso posterior.
Esta receta de caldo de anchoa se publicó originalmente en junio de 2011. La actualicé aquí con nuevas fotos, más información y cambios menores en la receta.
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Receta de Caldo de Anchoas Coreano
El caldo de anchoas (myeolchi yuksu, 멸치육수) es un componente fundamental en la cocina coreana, proporcionando una base sabrosa para sopas, guisos y otros platos. En esta receta, te presentaré tres variaciones de este delicioso caldo.
Ingredientes
Caldo de Anchoa I – Muy básico:
10 – 12 anchoas secas medianas a grandes
Caldo de Anchoa II – Mejorado:
10 – 12 anchoas secas medianas a grandes
2 piezas de dashima seco (algas marinas) de unos cuadrados de 3 pulgadas
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
10 – 12 anchoas secas medianas a grandes
2 piezas de dashima seco de unos cuadrados de 3 pulgadas
4 onzas de rábano coreano (cortar en trozos grandes)
1/2 cebolla pequeña entera
2 – 3 dientes de ajo
Partes blancas de 2 cebolletas
Ingredientes opcionales:
Hongos shiitake secos
Camarón seco
Instrucciones
Caldo de Anchoa I – Muy básico:
Prepara las anchoas secas sumergiéndolas en 6 a 8 tazas de agua durante al menos 20 minutos.
Lleva el agua a ebullición moderada, sin tapar, y luego reduce el fuego a medio alto.
Hierve durante 10 minutos y cuela el líquido para retirar las anchoas.
Caldo de Anchoa II – Mejorado:
Prepara las anchoas secas y el dashima.
Remójalos en 6 a 8 tazas de agua en una olla mediana durante al menos 20 minutos.
Lleva a ebullición suave, sin tapar. Reduce el fuego a medio alto y hierve durante 10 minutos.
Cuela el líquido para eliminar las anchoas y el dashima.
Caldo de Anchoa III – Totalmente aromatizado:
Prepara las anchoas secas, el dashima y las verduras aromáticas.
En una olla grande, coloca las anchoas y las verduras con 8 tazas de agua y lleva a ebullición.
Reduce el fuego a medio alto y hierve durante 10 minutos.
Retira el dashima y continúa hirviendo durante otros 10 a 15 minutos.
Cuela el caldo y desecha los sólidos. Si usas ingredientes opcionales, añádelos al inicio y sigue las instrucciones de esta versión.
Notas
Cualquier caldo sobrante se puede refrigerar durante 3 a 4 días o congelar para su uso posterior.
Este caldo es versátil y se puede utilizar en muchas recetas coreanas, como sopas de fideos (janchi guksu), manduguk y tteokguk.
Consejos Adicionales
Para evitar un sabor demasiado intenso a pescado, precocina las anchoas en una sartén seca caliente durante unos minutos antes de añadirlas al agua.
El dashima no debe lavarse porque perderás sus potenciadores de sabor; simplemente límpialo con un paño ligeramente húmedo.
¡Disfruta de tu caldo de anchoas coreano y deja que realce tus platos favoritos!
6 comentarios en «Caldo de anchoas para la cocina coreana»
Miret: ¡Qué delicia, chicos! Yo probé el caldo de anchoas en un mercadillo de comida en Jeonju y fue un antes y un después para mí, esa explosión de sabores me dejó sin palabras. Desde entonces, he querido hacerlo en casa y ahora con esta receta creo que por fin lo lograré. ¡Gracias por compartir!
Abdelhamid: ¡Totalmente de acuerdo, benalla! Ese caldo de anchoas es una maravilla. Recuerdo que en mi viaje a Seúl, me sirvieron una sopa de anchoas que me hizo sentir como en casa. Nunca pensé que algo tan simple pudiera tener tanto sabor. Voy a intentar recrear esa experiencia con esta receta, ¡estoy emocionado!
Benalla: ¡Me encanta este caldo de anchoas! Cuando estuve en Corea, probé un plato similar y me voló la cabeza, no podía creer lo delicioso que era. Definitivamente tengo que intentarlo en casa usando esta receta. ¡Gracias por compartir!
Dieye: ¡Hola! Me parece increíble que todos estemos tan emocionados por el caldo de anchoas. La primera vez que probé algo parecido fue en un mercado callejero en Seúl y no podía creer lo sabroso que era, el umami me dejó impresionado. Desde entonces, he querido intentar hacerlo yo mismo, así que esta receta es justo lo que necesitaba. ¡Gracias por compartirla, me muero por probarla en casa!
Ibrar: ¡Qué rico suena todo esto! Yo también probé un caldo de anchoas en un restaurante en Busan y quedé impresionado, me encantó el umami que tenía. Desde entonces, he estado buscando recetas para hacerlo en casa y esta es justo lo que necesitaba. ¡Gracias por la inspiración!
Trobat: ¡Hola a todos! Me encanta ver tanto entusiasmo por el caldo de anchoas. La primera vez que lo probé fue en un pequeño restaurante en Taegu, ¡y quedé alucinado con el sabor! Desde entonces, he estado buscando cómo hacerlo en casa, así que esta receta me viene de maravilla. ¡Gracias por compartirla, no puedo esperar para cocinarla!
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Miret: ¡Qué delicia, chicos! Yo probé el caldo de anchoas en un mercadillo de comida en Jeonju y fue un antes y un después para mí, esa explosión de sabores me dejó sin palabras. Desde entonces, he querido hacerlo en casa y ahora con esta receta creo que por fin lo lograré. ¡Gracias por compartir!
Abdelhamid: ¡Totalmente de acuerdo, benalla! Ese caldo de anchoas es una maravilla. Recuerdo que en mi viaje a Seúl, me sirvieron una sopa de anchoas que me hizo sentir como en casa. Nunca pensé que algo tan simple pudiera tener tanto sabor. Voy a intentar recrear esa experiencia con esta receta, ¡estoy emocionado!
Benalla: ¡Me encanta este caldo de anchoas! Cuando estuve en Corea, probé un plato similar y me voló la cabeza, no podía creer lo delicioso que era. Definitivamente tengo que intentarlo en casa usando esta receta. ¡Gracias por compartir!
Dieye: ¡Hola! Me parece increíble que todos estemos tan emocionados por el caldo de anchoas. La primera vez que probé algo parecido fue en un mercado callejero en Seúl y no podía creer lo sabroso que era, el umami me dejó impresionado. Desde entonces, he querido intentar hacerlo yo mismo, así que esta receta es justo lo que necesitaba. ¡Gracias por compartirla, me muero por probarla en casa!
Ibrar: ¡Qué rico suena todo esto! Yo también probé un caldo de anchoas en un restaurante en Busan y quedé impresionado, me encantó el umami que tenía. Desde entonces, he estado buscando recetas para hacerlo en casa y esta es justo lo que necesitaba. ¡Gracias por la inspiración!
Trobat: ¡Hola a todos! Me encanta ver tanto entusiasmo por el caldo de anchoas. La primera vez que lo probé fue en un pequeño restaurante en Taegu, ¡y quedé alucinado con el sabor! Desde entonces, he estado buscando cómo hacerlo en casa, así que esta receta me viene de maravilla. ¡Gracias por compartirla, no puedo esperar para cocinarla!