Ajo Encurtido (Maneul Jangajji): Un Viaje de Sabores y Tradición
¿Te imaginas un bocado que despierte tus sentidos y lleve tus platos a un nuevo nivel de sabor? El ajo encurtido, conocido como maneul jangajji en Corea, es más que un simple acompañante; es una explosión de umami que ha cautivado a amantes de la gastronomía durante generaciones. Esta delicadeza fermentada no solo transforma el sabor del ajo fresco, sino que también guarda en cada bocado una rica historia de tradición y cultura. Únete a nosotros en este viaje culinario y descubre cómo este condimento versátil puede realzar tus comidas diarias y sorprender a tus invitados con su inconfundible sabor y textura. ¡Prepárate para explorar los secretos del ajo encurtido y aprender a prepararlo en casa!
El ajo en escabeche es una guarnición básica en Corea. Con un proceso de dos pasos en esta receta, el ajo pierde gran parte de su mordida picante y se vuelve ligeramente dulce y picante.
>El ajo en escabeche (maneul jangajji – 마늘장아찌) es una guarnición básica en Corea. Es uno de los platos favoritos de mi padre. La isla de Jeju, de donde son mis padres, es bien conocida por su abundancia de ajo de calidad. Solíamos recibir el ajo más fresco de nuestros parientes en Jeju, a veces ajo tierno verde y otras veces ajo maduro.
De cualquier manera, mis padres siempre encurtieron algunos de ellos. Primero remojaban los dientes de ajo en una salmuera de vinagre durante unos días y luego los encurtían en una salmuera de soja. A través de este proceso de dos pasos, el ajo pierde gran parte de su mordida picante y se vuelve ligeramente dulce y picante.
Realmente no hay una cantidad correcta o incorrecta de tiempo que el ajo deba estar en la salmuera, siempre y cuando le des unos días. Cuanto más espere, más suave se volverá el ajo.
Puede usar la salmuera de vinagre con infusión de ajo en cualquier cosa que use vinagre, pero tenga en cuenta que se ha diluido con agua y es bastante picante. La salmuera de soya infundida con ajo se puede usar como salsa para mojar o condimentar.
>Como es el caso de mis encurtidos de verduras, este tipo de encurtido suave de salsa de soja y vinagre es similar al «decapado rápido» o «decapado en el refrigerador» en Estados Unidos. ¡No es para enlatar! Estos encurtidos no se fermentan debido al vinagre en la solución.
¿Por qué el ajo se vuelve azul o verde?
¡No te preocupes! Según los científicos, es seguro comerlo incluso si el ajo cambia de color. Puedes encontrar muchos artículos sobre este tema en la web. Aquí hay un extracto de epicurioso:
La buena noticia es que el color no afecta el sabor ni la seguridad del ajo. “Nada sugiere que el color afecte el sabor o sabor de la comida”, dice LaBorde. “Solo estás reorganizando algunas moléculas dentro del ajo. Incluso si es azul, debería estar bien”.
El cambio de color involucra el contenido de azufre natural del ajo y la enzima que puede reaccionar con un pequeño rastro de cobre en el agua o en los utensilios de cocina. Puede ocurrir o no dependiendo de muchas variables, incluidas las variedades de ajo y las condiciones de cultivo. Para ayudar a reducir la posibilidad de decoloración:
1. Evite la exposición a la luz solar. Trate de mantener el frasco de pepinillos en un lugar oscuro, como dentro del gabinete de la cocina o cúbralo con un paño oscuro o una bolsa.
2. No use sal de yodo como kosher o sal marina.
3. Utilice agua embotellada para obtener menos contenido mineral.
También es importante utilizar ajo fresco y de buena calidad para el encurtido. Busque cabezas de ajo que estén firmes al tacto y sin brotes visibles.
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Ajo en Escabeche Coreano (Maneul Jangajji)
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Guarnición
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Ingredientes
- ▢ 1 libra ajo fresco alrededor de 8 – 9 cabezas enteras
Para la salmuera de vinagre:
- ▢ 1 taza vinagre (vinagre blanco o de arroz)
- ▢ 1 cucharada sal no yodada (sal kosher o sal marina)
- ▢ 1 taza agua (agua embotellada, preferiblemente, por menos mineral)
Para la salmuera de soja:
- ▢ ⅔ taza salsa de soja
- ▢ 3 cucharadas azúcar Use más para encurtidos más dulces
- ▢ 1 taza agua
- ▢ ⅓ taza vinagre
- ▢ 1- cuarto de galón frasco con tapa La foto de arriba muestra dos lotes.
Instrucciones
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Separar los dientes de ajo de los bulbos. Remojar en agua caliente durante 30 minutos o más. Remojar el ajo ayuda a que las pieles se desprendan fácilmente. Pelar y quitar los extremos de la raíz con un cuchillo pequeño. Enjuague y escurra. Añadir a la jarra.
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Revuelve los ingredientes de la salmuera de vinagre hasta que la sal se disuelva. Vierta sobre los dientes de ajo. El líquido debe cubrir completamente los dientes de ajo. Deje reposar a temperatura ambiente durante 7 a 10 días o más sin exposición a la luz solar. (Ver nota 1)
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Haga hervir la salsa de soya, el azúcar y el agua, y hierva suavemente durante un minuto a fuego medio. Vierta el vinagre. Escurra la salmuera de vinagre del frasco. Vierta la salmuera de soja, aún caliente, sobre los dientes de ajo.
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Asegúrate de que todos los dientes de ajo estén completamente cubiertos. Cierra herméticamente con una tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 2 semanas sin exposición a la luz solar (ver nota 1). El ajo se puede comer en este momento, pero sabrá mejor a medida que madure. Refrigerar después de abrir. Los dientes de ajo se mantendrán durante unos meses o más. (Ver nota 2.)
notas
Esta receta se publicó originalmente en mayo de 2013 y también se publicó en el guardián como parte de Las 10 mejores recetas con ajo. Lo actualicé aquí con nuevas fotos, más información y cambios menores en la receta.
Andaluz: ¡Totalmente de acuerdo! El ajo encurtido es lo mejor, yo también lo hice una vez y no solo le dio un sabor increíble a la comida, sino que mis amigos no paraban de pedir más. Es un éxito asegurado, ¡gracias por compartirlo!
Trunks59260lt: ¡Me encanta el ajo encurtido! Una vez hice esta receta para una cena con amigos y todos quedaron encantados, le dio un toque espectacular a la comida. Definitivamente, lo voy a preparar de nuevo, ¡gracias por compartir la receta!